Champagner degorgieren

Bei der Champagnerproduktion ist vieles etwas aufwändiger, als bei der Herstellung von stillem Wein. Beispielsweise das Degorgieren. Dabei wird der Hefesatz entfernt, der in der Flaschengärung entstanden ist. Weil die Flasche aber unter Druck steht, braucht es dazu auch Können und Erfahrung.

Um die von der zweiten Gärung in der Flasche übrig gebliebene Hefe zu entfernen, rüttelt man zuerst den Hefesatz in den Flaschenhals. Dieser wird darauf in eine sehr kalte Salzlösung getaucht, damit der Wein samt Hefedepot gefriert. Darauf wird die Flasche aufrecht gestellt, der Kronkorken entfernt und durch den Kohlensäuredruck schiesst das gefrorene Depot aus dem Flaschenhals.

Der Mitarbeiter von Guy de Chassey auf dem Bild übt genau diese Tätigkeit aus. Allerdings ist das Bild nicht auf dem Weingut von Guy de Chassey entstanden, sondern im Weingut Cez-Vermont. Weil Degorgiermaschinen eine teure Investition sind, lohnt es sich nicht für jeden Winzer eine eigene Maschine zu haben. Diejenigen Winzer, die eine Degorgiermaschine besitzen, vermieten diese an ihre Kollegen - samt den Mitarbeitenden, welche aufgrund ihres Wissens und ihrer Erfahrung die Arbeiten an den Schlüsselstellen ausführen. 

Nach dem Degorgieren wird die fehlende Flüssigkeit in der Flasche mit der Dosage ausgeglichen. Die Dosage besteht aus Wein und Zuckersirup. Die Menge des in der Dosage enthaltenen Zuckers bestimmt den Süssegrad des Champagners oder Schaumweins. Ist in der Dosage kein Zuckersirup enthalten, so spricht man von zero dosage, brut nature oder pas dosé. In diesem Fall kann der Champagner null bis drei Gramm Zucker pro Liter enthalten. Der Zuckeranteil kann als natürlicher Restzucker nach der Gärung übrig bleiben.  Spürbar sind diese maximal drei Gramm Zucker nicht. Ein geübter Gaumen kann ab fünf Gramm Zucker pro Liter wahrnehmen.

Nach der Dosage - die ebenfalls in dieser Maschine beigefügt wird - erhält die Flasche den Korken samt Drahtgeflecht. Nun lassen sorgfältige Winzer die Flasche noch etwas reifen,  damit sich die Dosage in den Champagner integrieren kann. Etikette und die Folie um den Korken und Flaschenhals erhält die Flasche erst kurz vor dem Verkauf.